このブログ風の旅では、欧亜の両岸で現在も営業を続け、少なくとも一世紀以上の伝統を守り抜いてきたイスタンブール最古のレストランを訪ねます。ラクを一杯（またはボザを一口）を片手に、時を超えた食の機関をゆっくりと巡りましょう。
イスタンブールの料理的モザイク: 味の都市
イスタンブールは生きるように食べる街です。夜明けには宮廷の香りをまとったセミットの小麦焼き窯の音が響き、昼には裏路地の lokanta がとろりとした lentil スープをすくい、黄金のハンギョを泳がせる魚屋の声がベイオルの岸辺に届きます。夜になるとラクを杯を合わせ、前菜にオリーブオイルの香りが広がり、薪の匂いを放つピデが再び焼き上がります。 イスタンブールは食と飲み物を愛している。新しく輝く夜景の下で、長年の職人技と伝統が現れるのです。
この街はボザを発酵させたビザンツの修道士がいた時代、アルメニアとギリシャの職人が菓子作りを磨いた時代、バルカンの移民がサクサクの葱葉を生んだ時代、そしてオスマン宮廷の料理人がシルクロードの香辛料とフレンチの技法を結びつけた時代を抱えています。各地区には独自の香りがあり、Üsküdarのスモーキーなココリコ焼き、Kadıköy 周辺の菓子の香り、冬の Vefa のサンマチのサクサクさなど、それぞれが共鳴します。イスタンブールの秘密は総合性にあり、古さと現代性を砖のタイルのように重ね合わせたとき、時を超えて生きる味が生まれるのです。
現在もサービスを続ける100年超のレストラン
東西が出会い、過去と現在が交差する都市としてイスタンブールは語られます。これらの百年超の名店での食事は、単なる空腹を満たす行為ではなく、変化の中での連続性を味わう体験です。ここに挙げる各レストランは、戦争・移民・都市の変動を超えてレシピを守ってきた物語性を持っています。 すべての店には歴史が宿る。
Hacı Abdullah Lokantası の静かなダイニングから Cumhuriyet Meyhanesi の深夜の賑わいまで、これらの場所は食事以上のものを提供します。歴史を皿の上に乗せた文化の記憶なのです。新しく輝く街中を離れて、次の旅先で these time machines に踏み込んでみてください。昔の味を再現する皿を注文し、歴史の層に乾杯します。ラクを、ボザ、または力強い Turkish tea で。
Top 10 restaurants still serving today を見てみましょう。
Hacı Abdullah Lokantası ( est. 1888 – Beyoğlu, Ottoman Cuisine )
市内で最も歴史のある店の一つで、1888年に皇帝の勅令によって開かれました。本来は Abdullah Efendi として Karaköy の岸辺近くに始まり、Istanbul の最初の登録レストランとして欧州風の上品なオスマン料理を提供してきました。時代を経て現在は Beyoğlu の Istiklal Avenue 近くへ移り、Ahilik ギルドの伝統に沿って師弟へ技が継承されています。
店内には色とりどりの komposto（果実のコンポート）を並べた棚とステンドグラスの天井があり、メニューは王宮の料理本のようです。柔らかい Hünkarbeğendi（宮廷の一品）、 quince と apricot の煮込み、松の実とクランベリーを散らしたピラフなど、約150の季節料理を中心に1000を超えるレシピを保有しています。
戦時や体制の変化を経ても味は変わらず、祖父母世代の客が「昔と同じ味だ」と語ることも多いのです。ウェイターの多くは生涯の従業員で、伝統的なベストを着て静かに食事を見守ります。是非 ayva tatlısı（いちじくのデザート）や vişne kompostosu（サワーチェリーのコンポote）を味わって、歴史を体感してください。
Pandeli Restaurant ( est. ~1901 – Eminönü, Ottoman/Turkish with Greek Heritage )
Eminönü の Spice Bazaar の屋上にひっそりと構える Pandeli は、ターコイズ色の Iznik タイルと長い歴史を誇る名店です。Pandeli は Pandeli Çobanoğlu によって創業され、20 世紀初頭には「オスマン帝国の伝統と新世界の味を結ぶ料理人」として知られました。港の荷役人に肉団子を売る小さな露店から始まり、やがて著名人や Mustafa Kemal Atatürk 本人にも認められるほどの人気となりました。
Pandeli の小さな店は帝国の崩壊と共に生き延び、1955年のギリシャ系事業者に対する激しい暴動の後も現在の Egypt Spice Bazaar の上にある開放的な空間へ移転しました。ここはイスタンブールの旧市街の生きた博物館として現在も営業中です。階段を登ると青色の陶器タイルと著名人の写真で飾られた日差しの良いホールに入ります。Audrey Hepburn、Queen Elizabeth II、Sean Connery など多くの著名人がこの屋根の下で食事をしました。三代目が現在店を運営しています。料理は伝統を変えずに継承しています。
地元の人々は Pandeli の charcoaled döner kebab を推し、 eggplant pie と濃厚なソースを添えたプレートを好みます。その他には Hünkarbeğendi（燻製なすのピューレと羊肉シチュー）や keşkek の穀物シチューなどが定番です。デザートには caramelized kazandibi、 ayva tatlısı などが並び、伝統の味を締めくくります。
2016年の短期閉店を経て2018年に再開し、再び活気を取り戻しました。格子窓の横、ゴールデンホーンを眺めながら、別の時代のレシピを味わうと、イスタンブールの古き魂が皿の上で生きていることを感じられます。
Yanyalı Fehmi Lokantası ( est. 1919 – Kadıköy, Anatolian/Ottoman Home Cooking )
アジア側の Kadıköy Market にある Yanyalı Fehmi Lokantası は、1919年からオスマンの家庭料理を提供してきました。創業者 Fehmi Sönmezler は Ioannina 出身で、バルカン風の味をイスタンブールにもたらしました。現地の言い伝えによれば、Fehmi Bey は建設作業の経験を経て、元宮廷料理人を迎え店を開いたといいます。港のはしっこ İskele Camii のそばに小さな lokanta を構え、 Fehmi は宮廷の料理の秘密を学びたいと願っていました。
一世紀を超えた今も家族が店を運営しており、 palace kitchen と home kitchen の橋渡しを続けています。Fehmi と Cheff Hüseyin Efendi が初めて提供した料理の多くは今もメニューに並び、Papaz Yahnisi（ビーフの煮込み、酸味のあるソース）や Elbasan Tava（ヨーグルトソースで焼く羊肉煮）などは100年前と同じ味で楽しめます。アルバニア風のピラルサリのボリュームたっぷりのポラシュと paça（トリップスープ）も人気です。
Fehmi の長い伝統を保つ秘訣は「alayi」式の古いキッチン文化にあり、すべての料理人が弟子入りで技を学ぶことです。メニューは家族の遺産のように受け継がれ、時代の流行に左右されません。店内は素朴で家庭的、タイルの壁と昔の写真のモザイクが特徴です。常連客は local shopkeepers から政治家まで幅広く、 authentic Ottoman-era cooking の味を求めて訪れます。長い街の変化の中で Yanyalı Fehmi は地域の温かいおばあちゃんのような存在です。
Kanaat Lokantası ( est. 1933 – Üsküdar, Tradesmen’s Turkish Cuisine with Balkan Twist )
アジア側の Üsküdar には Kanaat Lokantası が1933年創業以来、朝から深夜まで人々を迎えます。これはいわゆる esnaf lokantası、つまり職人・労働者向けの大衆食堂です。きらびやかな演出はなく、ガラスのトレイを指さして食べたいものを選ぶ、素朴で力強い煮込みと野菜料理が定番です。Kanaat は Skopje から1915年に移住した Albanian Turks の家族が創業しました。現在も Kaymak（固まりクリーム）や muhallebi（ミルクプリン）など、同じ系統の乳製品を活かした名物が人気です。
generations が続く現在も同じ家族が店を切り盛りしており、 palace kitchen と home kitchen の橋渡し役としての役割を果たしています。店内は木製テーブルとシンプルな内装。 peak lunch hour には座席を確保するのが競争になることも。 zeytinyağlı dishes、 green beans、 artichoke hearts、 eggplant の煮込みが勢ぞろいし、 olive oil で煮込んだ滑らかな仕上がりを楽しめます。 yahni の煮込み、 kebab、 Uzbek pilaf も並びます。
Regulars は繊細な yaprak sarma（ぶどうの葉のロール）と signature の keçi sütü のアイスクリームを好みます。デザートには candied pumpkin、 aşure（ノアの方舟のデザート）、焼きごはんのキャラメリゼ topping、keşkül アーモンドプリンなどが並びます。戦時の物資不足、経済危機、クレジットカードの普及時代を経ても、 Kanaat は現地の家庭料理を提供し続けることに徹してきました。 Üsküdar の歴史とともに味の連続性を感じられる場所です。
Cumhuriyet Meyhanesi ( est. ~1923 – Beyoğlu, Historic Meyhane Tavern )
古くからのイスタンブールの食の体験を語るには Meyhane は欠かせません。Cumhuriyet Meyhanesi は Beyoğlu にある代表的なパブのひとつで、1920年代の共和国初期から長く raki を注ぎ、 meze を提供してきました。店名の由来は共和国の時代を象徴する意味ですが、創業の正確な時期は少し不透明です。1923年以前は Greek 名義で営業していたことが記録として残っていますが、Atatürk が国家を築いた頃に現在の名前へと移行しました。100年以上にわたり、詩人・音楽家・ジャーナリスト・庶民がここで夜を過ごしてきました。
店の雰囲気は昔ながらの香りが漂います。チェックのテーブルクロス、壁の Atatürk の肖像、上階で夜ごと演奏される fasıl の音色。Mustafa Kemal Atatürk 自身がこの Meyhane を頻繁に訪れ、Table No. 5 と呼ばれる角の席を大切にしていたと伝えられています。その席は今も保存され、毎年 11 月 10 日には花を手向けて客に leblebi がふるまわれます。
この空間には長年の語り合いと rakı の飲み比べ、 saz に合わせて歌う声が流れます。100年以上にわたり「 Şerefe!」の掛け声が響く中、木のパネルの風化した美しさと愛用の大理石のバーに歴史を感じるでしょう。現代的なDJ の音楽やフュージョンはありません。冷めた視点や新しさよりも、時間を超えた居心地の良さを味わう場所です。
Tarihi Sultanahmet Köftecisi ( est. 1920 – Fatih/Sultanahmet, Turkish Meatball Legacy )
古い街の Sultanahmet 区にひっそりと立つ炭火焼きミートボールの店が105年の歴史を刻んでいます。Mehmet Seracettin Efendi によって 1920 年に創業され、Sultanahmet の小さな店で köfte を売り始めたのが始まりです。その後、1960年代の再開発で店を数軒移動しましたが、名前は Tarihi Sultanahmet Köftecisi へと変化し、Selim Usta を称える言い伝えも生まれました。肝心の köfte は 100% 牛肉のみを Bread, Salt, Onion だけで練り、香辛料を一切使いません。
炭火で焼かれたミートボールはマスタードとパンとともに提供され、付け合わせにはビーンサラダやセミノリのヘルバなどが選べます。シンプルな味つけこそ肉の質を引き立て、長年地元民と観光客の双方が「本物の Sultanahmet köfte」を求めて訪れます。
Tezçakın 一家が4世代にわたり店を守り続け、フランチャイズ化や伝統を崩す新しい試みを断ってきました。家族は店を生き方として捉え、次世代も年長者と共に働き、伝統の味を守り続けています。20 世紀の激動を経ても、店は「美味しい肉団子を焼く」ことを使命として続いています。
内部はシンプルで満員になることが多く、壁には黒と白の写真が並び、「1920年」の横断幕が誇らしく掲げられています。Blue Mosque や Hagia Sophia を訪れたついでに立ち寄ってみてください。100年前のイスタンブールを支えた素朴で力強い味が待っています。
Baylan Pastanesi ( est. 1923 – Kadıköy, Historic Patisserie & Café)
heavy な食事だけがタイムマシンではありません。 Baylan Pastanesi は 1923 年に創業され、欧州の菓子とカフェ文化をイスタンブールに紹介した老舗パティスリーです。創業者フィリップ・レナスといとこの ヨルギ・キリッチが共同で開きました。
Baylan は Deva Çıkmazı の路地に最初の店舗を開き、1920年代にはペラの文人の集いの場として Lebon や Markiz などとともに名を馳せました。その後、Karaköy（1925）と Kadıköy（1961）へと拡大しました。
現在は Kadıköy 支店がその伝統を継承しています。店に入ると昔ながらの雰囲気が広がり、モザイクの床、チョコレートやマジパンのミラーボックス、天井ファンの音が漂います。 Baylan の定番は century の味で、Kup Griye というサンデーが特に有名です。Kup Griye は 1954 年にフィリップの息子 Harry Lenas によって考案され、アイスクリームとキャラメルソース、砕いたアーモンドを層状に重ねた名物。70年以上経った今もレシピはほとんど変わっていません。
Baylan は代々のイスタンブール家族の儀式のような存在です。1940年代に恋人を連れて来た祖父母が、今は孫に同じ席でアイスを振る舞う光景は、都市の前進とともに時を止めたようです。窓際の席で Turkish coffee を楽しみ、Kadıköy の街の喧騒を窓越しに眺めてください。1920年代の多言語社会を彷彿とさせる光景の中、静かな時間を味わえます。
Vefa Bozacısı ( est. 1876 – Vefa/Fatih, Traditional Boza Shop )
最後の訪問地はレストランではなく、イスタンブールの食の歴史を築いた象徴的な存在です。Vefa Bozacısı は Vefa の旧市街に位置し、4 世紀の水路跡とスュレイマニエモスクの近くという古い町並みに囲まれています。 Boza は millet か bulgur を主原料とした、発酵させた厚みのある飲み物です。1876年に Hacı Sadık Bey によって創業され、当時の路上売店が作る boza より滑らかで色が淡く、上質になるようレシピを確立しました。 Boza を家庭の手仕事として継いだ家系は四世代にわたり続いています。
店内には狭い空間に天井が高く、日々のボザが入ってくる大理石のカウンターが並びます。棚には酢と şıra のボトル、壁には著名人の写真が飾られています。冬の夜には肩を寄せ合い、コップ一杯を分け合う光景で満員になることもしばしばです。席はありません。立ってボザを飲むスタイルが基本で、ボザにはシナモンの練り粉とローストひよこ豆を添えます。ボザは涼やかで少し酸味のある味で、まるで粥のような口当たりです。店内には、1937年のアタテュルク訪問時に彼が飲んだとされる巨大なカップの伝説も伝わります。真偽はともかく、Vefa でボザを味わう体験は Nostalgia の温かな余韻を残します。
この店の扉は 100 年以上の足音で削られたように滑らか。Vefa Caddesi に出れば、冬の思い出とともに過去の幽霊と語らいを感じられるでしょう。New Lines Magazine は「1876年からこのオスマンの伝統を華やかに守ってきた」と評しています。古いイスタンブールの甘くて少し酸っぱい扉口へ、ようこそ。
Borsa Lokantası ( est. 1927 – Tradition Meets Modern, multiple locations )
1927年、旧エミノニュの穀物取引地区に創業した Borsa Lokantası は、一世紀を超える歴史の中で伝統を守りつつ現代へと適応してきた典型です。店名の「Borsa」は穀物取引所の通りに由来します。共和政初期には官公庁関係者や商人、都市のビジネスエリートを相手に Turkish の家庭料理を提供してきましたが、1980年代には Sirkeci に移転、1990年代には Ottomans cuisine の新しい顔としての地位を確立しました。
Boğaziçi Borsa Restaurant はタクシムの Lütfi Kırdar コンファレンスセンターのガラス張りの空間に開設され、hünkarbeğendi や lamb köfte のテクスチャ、 zeytinyağlı artichokes など伝統料理を現代的に再構築して提供しました。やがて Kandilli の Adile Sultan Sarayı にも支店を開き、 real Ottoman palace の雰囲気の中で現代の嗜好に合わせた味を追求しています。Borsa は、素朴な共和政時代の店から衰退しそうになりつつも、現代的な格好良さの中で料理の伝統を守る神髄を取り戻しました。
現在では Osmanbey の Self-service Borsa でのんびり昼食を取るもよし、宮殿で Ottoman の名物を楽しむ夜のディナーを選ぶもよし。食材とレシピは時代を超えて普遍的です。豊かな煮込み料理、 zeytinyağlı 野菜、帝国キッチンで作られたような洗練された一皿が並びます。伝統を守ることは過去に生きることではなく、現在に伝えることだと Borsa は示しています。財政危機、街並みの変化、パンデミックを乗り越え、イスタンブールの食文化を未来へつなぐ象徴として現在も輝いています。
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出典: 各レストランの詳細は歴史資料、インタビュー、公式サイトなどから収集しています。正確さを期すため、本文中に出典を記載しています。お読みいただき、味を楽しんでください。
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